Как это не может. Если председатель в отпуске. Есть приказ о комиссии, где написано, что при отсутствии кого либо обязанности возлагаются на лицо его замещающего. Значит можно подпись и ФИО председателя того, кто замещает.
А по вашему значит, если в приказе по организации есть председатель и он отсутствует, то всё, нет аттестации? Или, у вас по приказу организации 1 председатель, а вы что в ЕПТ взяли и временно другого назначили?
Я так не делаю. Если человек и.о. за временно отсутствующего, то он везде о.и., а не просто председатель комиссии. Что и.о. должен быть аттестован, это понятно.