Если считаете, что им необходим инструктаж, то придется обучать не только зама, так как первичный и повторный инструктажи проводит непосредственный руководитель. Офисников вполне законно можно освободить от инструктажа и это правильно. А зама можно обучить и вменить в обязанности проводить внеплановый инструктаж всем, при необходимости.