У Вас должно в приказе прописано, кто имеет право проведения инструктажа на время отсутствия. То есть, если работник согласился совмещать обязанности, то это не значит, что он автоматически может проводить инструктаж ОТ, ПБ или какие то другие обязанности в части охраны труда. Должность всегда указывается основная.