Пункт 1: После окончания периода действия выданного документа предприниматель должен повторно подтвердить качество товара, поскольку возможность продления срока действия декларации не предусмотрена. Запросите у поставщика новый документ, скорее всего он заблаговременно подготовил его. Думаю, это будет оптимальным решением.
Пункт 2: Как вы его можете ознакомить, если он уволился в момент проведения СОУТ. Пишите, что работник уволен от такого-то числа, чтобы не было вопросов у проверяющих.