СОУТ провести не успеете. Потому что она проводится на том месте, где есть работник. Организация, проводящая спецоценку, за 2 недели не успеет её сделать. Но, если вы планируете потом принимать на эти же места ребят, то сделайте. Начинайте работу заранее, чтоб сама процедура оценки началась практически сразу, как подростки начнут работать. А профриски можно заранее провести. Вы ж пройдете по территории, осмотрите всё, определите опасные факторы, которые предположительно могут "подстерегать" работников.