Всем при приеме на работу (до начала работы) вводный. Потом на рабочем месте - первичный. Первичный можно совмещать с вводным. Далее - ежегодно (или для опасных производств - каждые 6 месяцев).
Инструктажи проходят все работники без исключения.
Если у вас вводный и первичный/повторный инструктажи проводит одно лицо, журнал можно один. Если разные люди - смотрите сами, как удобно. Порядок можно описать, а можно просто работать по 806-му приказу. Я для себя описала, так удобнее.