Гендир может проводить инструктажи. Если в организации нет СОТа, работодатель в лице гендиректора вправе сам проводить и вводный инструктаж и инструктажи на рабочем месте. Главное закрепить это приказом.
После появления руководителя ОП можно такой вариант - вводный инструктаж оставить за гендиректором, а инструктаж на рабочем месте в филиале переложить на руководителя ОП, он лучше знает специфику конкретных рабочих мест, оборудование и местные опасности. То есть в новом приказе можно прописать, что гендиректор проводит вводный везде, а в ОП руководитель ОП проводит инструктаж на рабочем месте.
Тот, кому делегируется проведение инструктажей должен пройти соответствующее обучение по охране труда по необходимым программам.
Стажировка проводится до допуска работника к самостоятельной работе. Если механики уже фактически работают без нее, это уже нарушение. Но задним числом оформлять документы это фальсификация. Я за такой путь: признать факт нарушения, издать приказ о проведении стажировки текущей датой, но указать, что она проводится в связи с тем, что работник приступил к обязанностям без нее.
Кто может быть наставником? И директор по сервису, и руководитель ОП, оба варианта допустимы (если у них есть необходимый практический опыт и они прошли обучение по ОТ, и назначены как лица, ответственные за стажировку).