У вас обязательно должно быть руководство (паспорт) (оно или он должен храниться у ответственного лица, в нем прописаны технические характеристики, периодичность обслуживания и требования к установке от производителя), а для работников достаточно ИОТ (в ней расписываются правила безопасной эксплуатации).
Включаете раздел по работе с пекарским шкафом в общую ИОТ для пекаря. Этого достаточно, если там подробно прописаны риски (ожоги, электрический ток) и правила. Либо делается отдельная ИОТ при эксплуатации пекарского шкафа.