Организация большая? Если не очень, то можете и восстановить. Состыкуйтесь с кадровиками, узнайте даты приказов о приеме работников и оформите Журналы учета инструктажей. Журналы первичного (повторного) - хотя бы за последних 2-3 года. Тяжко, зато "вид" будет. Или с текущей даты, если хотите заиметь в последующем глупые вопросы от проверяющих ГИТовцев. А Внеплановые инструктажи проводят только по необходимости.