Татьяна волонтеры же будут выполнять какие-то работы, которые уже выполняют работники определенных профессий? Просто помогать тем же санитаркам, медсестрам и так далее. Бесплатно к тому же. Волонтер это не профессия, к трудовому кодексу отношения не имеет. Ознакомить с ИОТ медперсонала по направлениям будет вполне достаточно, я считаю. Дополнительно можно актуализировать ваши ИОТ, указав там, что данная инструкция распространяется на волонтеров, выполняющих обязанности по такой-то профессии.